Nel sushi il riso non è un semplice accompagnamento al pesce: è l’elemento che incide sull’equilibrio e il sapore del piatto.
La scelta della varietà, la quantità d’acqua, la cottura e il condimento incidono sulla consistenza e sulla capacità del chicco di rimanere compatto.
Vediamo quale riso si usa per il sushi, come prepararlo e come condirlo correttamente.
Quale riso si usa per il sushi?
Il riso più indicato per il sushi appartiene alle varietà a chicco corto o medio, capaci di assumere dopo la cottura una consistenza compatta e leggermente adesiva.
La collosità del riso è, infatti, la differenza principale tra il “riso normale” e il riso per sushi.
Tra le alternative reperibili sul mercato italiano ci sono varietà a chicco piccolo o tondeggiante come l'Originario. Arborio, Roma e soprattutto Carnaroli nascono invece per preparazioni differenti e presentano caratteristiche di cottura diverse rispetto a un riso specificamente selezionato per sushi. Allo stesso modo, il basmati non è adatto per la sua tendenza a rimanere ben separato dopo la cottura.
Per un sushi bar o un ristorante di cucina asiatica, la soluzione più indicata rimane quindi scegliere un riso espressamente destinato alla preparazione del sushi.
Ad esempio, Nipponia seleziona solo risi giapponesi da sushi delle migliori qualità, come il riso Originario Shojiki o il riso Koshihikari, una varietà di riso molto pregiata coltivata in Giappone.
Dopo aver scelto un prodotto di qualità, vediamo insieme come cucinare il riso per sushi!
Come preparare il riso per sushi
Per cuocere il riso per sushi, segui con attenzione questi step.
Come lavare il riso per sushi
Prima della cottura, il riso deve essere lavato accuratamente. Infatti, il lavaggio elimina la crusca presente sulla superficie del riso.
Terminato il lavaggio, mettilo in acqua per circa 20-30 minuti. L’ammollo consente all’acqua di penetrare nel riso, rendendolo più morbido una volta cotto.
Attenzione a non lasciarlo in ammollo troppo a lungo, altrimenti l’amido fuoriesce e il riso diventa troppo appiccicoso.
Quanta acqua usare e come cuocerlo
Per il sushi viene generalmente utilizzata una cottura per assorbimento, che non richiede di scolare il riso a fine cottura come si farebbe con la pasta.
La quantità di acqua cambia in funzione della varietà. In linea generale, calcola un rapporto di 1 a 1,2. Ad esempio, se cuoci 100 gr di riso versa 120 ml d’acqua.
Una volta cotto, lascialo riposare per circa 20 minuti.
Serve davvero la cuociriso?
Il riso per sushi può essere preparato con attrezzature differenti, ma nei ristoranti la scelta deve tenere conto soprattutto dei volumi e della necessità di mantenere un risultato eccellente e costante.
Una cuociriso professionale può essere una soluzione pratica per sushi bar e ristoranti che possono dedicarsi ad altre preparazioni mentre il riso è in cottura.
Come condire il riso per sushi
Una volta cotto, il riso viene trasformato nel vero e proprio riso da sushi, o shari, attraverso il condimento.
Per farlo si usa una miscela chiamata sushizu, a base di aceto, zucchero e sale, sciolti sul fuoco a fiamma bassa.
Dopo averlo preparato, mescolalo velocemente al riso prima che si freddi, altrimenti diventerà molto appiccicoso.
Puoi usare diversi tipi di aceto. Oltre all’aceto di riso, sta diventando sempre più popolare l’aka su, un aceto rosso ottenuto dai residui di produzione del sakè.
Come conservare il riso per sushi e quanto dura
Dal punto di vista qualitativo, lo shari esprime al meglio le proprie caratteristiche quando mantiene una consistenza morbida e una temperatura adatta al servizio.
Per questo, valuta l’acquisto di uno scaldariso che mantiene umido e in temperatura il riso cotto senza scuocerlo per diverse ore.
Una volta terminato il servizio, puoi conservare il riso per sushi in frigorifero perché la durata di conservazione è prolungata dall’aceto. Tuttavia, tieni presente che lo shari esprime al meglio le proprie caratteristiche quando mantiene una consistenza morbida e una temperatura adatta al servizio.
Dove comprare il riso per sushi per il tuo ristorante
Nipponia mette a disposizione dei professionisti della ristorazione una selezione di prodotti pensati per le esigenze delle cucine professionali.
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