Il ramen è uno dei piatti più conosciuti della cucina giapponese all’estero. In realtà, non esiste un'unica ricetta del ramen anche se la base è comune.
Scopriamo di cosa si tratta e i segreti per preparare un ramen perfetto!
Cos’è il ramen?
Il ramen è un piatto composto da noodles di frumento e brodo, completato da condimenti e guarnizioni molto vari.
Nonostante sia oggi profondamente legato all'identità gastronomica del Giappone, le sue origini sono connesse alla tradizione cinese: nel 1910, ad Asakusa, Tokyo, un ristorante cinese iniziò a proporre noodles di frumento serviti in brodo di carne o pesce.
Da quel momento il piatto venne progressivamente reinterpretato secondo gusti e ingredienti locali. La sua diffusione accelerò soprattutto nel secondo dopoguerra, quando il consumo di prodotti a base di farina di frumento aumentò sensibilmente.
Quali sono gli ingredienti del ramen?
Il ramen è composto da quattro componenti principali: noodles, brodo, tare e topping.
La qualità finale dipende soprattutto dall'equilibrio tra questi elementi.
Scopriamoli nel dettaglio!
I noodles
I noodles sono fatti principalmente con farina di frumento, acqua, sale e kansui, una soluzione alcalina che influenza colore, elasticità e consistenza della pasta. È proprio il kansui a contribuire alla tipica struttura elastica dei ramen noodles, distinguendoli da molte altre tipologie di pasta asiatica.
Spessore, percentuale di acqua nell'impasto, forma e grado di ondulazione possono cambiare in funzione dello stile di ramen.
Un noodle sottile e relativamente rigido, ad esempio, accompagna bene brodi intensi come alcuni tonkotsu, mentre noodles più spessi e consistenti vengono spesso utilizzati con zuppe capaci di aderire maggiormente alla pasta.
Scegliere il noodle giusto per il ramen significa semplicemente trovare quello con la consistenza più adatta al brodo e al tempo di servizio.
Il brodo
Può essere preparato utilizzando uno o più ingredienti, tra cui pollo, maiale, pesce, frutti di mare, verdure, kombu, shiitake.
In molti ramen professionali vengono combinate più basi per costruire maggiore profondità aromatica. Un brodo animale, per esempio, può incontrare ingredienti marini ricchi di umami, creando un gusto stratificato ma equilibrato.
Il tare
Si tratta di un condimento concentrato che viene normalmente inserito nella ciotola prima di aggiungere il brodo. È uno degli elementi più importanti per dare sapidità, aroma e personalità al piatto.
In base al tare utilizzato, sono nate varie classificazioni del ramen tra cui:
- Shoyu ramen, nel quale prevale la salsa di soia.
- Shio ramen, caratterizzato da una base principalmente salina.
- Miso ramen, nel quale viene utilizzato il miso, la pasta fermentata di soia tipica della cucina giapponese.
I topping
Una volta costruita la base, entrano in gioco i topping del ramen.
Sono l'elemento più riconoscibile della ciotola e permettono di creare contrasti di gusto, consistenza e colore.
Tra i più comuni troviamo il chashu, preparato con carne di maiale; l'uovo marinato, spesso chiamato ajitama o ajitsuke tamago; il menma, ovvero germogli di bambù fermentati o conditi; il cipollotto; l'alga nori e diversi tipi di verdura.
La scelta dipende molto dallo stile, ma l’importante è non considerare i topping come semplici decorazioni: nel ramen ogni elemento contribuisce all'equilibrio complessivo della ciotola.
Come si prepara il ramen?
Preparare un ramen significa soprattutto assemblare correttamente componenti che vengono lavorati separatamente.
In una cucina professionale, il lavoro inizia diverse ore prima del servizio con la preparazione del brodo. A seconda della ricetta possono essere utilizzati pollo, ossa di maiale, pesce, vegetali o ingredienti ricchi di umami come kombu e funghi.
Parallelamente viene preparato il tare, calibrando la componente sapida e aromatica in funzione del brodo.
Al momento del servizio si preparano quindi gli altri elementi.
I noodles devono essere cotti con precisione perché pochi secondi in più possono incidere sulla consistenza della pasta. Una volta scolati vengono trasferiti rapidamente nella ciotola.
L'assemblaggio segue una logica precisa: nella ciotola viene inserito il tare, al quale possono aggiungersi oli aromatici; poi il brodo caldo, seguito dai noodles e infine dai topping.
Qual è la differenza tra ramen e noodles?
Ramen e noodles non sono sinonimi.
Il termine noodles identifica una vastissima famiglia di paste diffuse nelle cucine asiatiche, prodotte con ingredienti e tecniche differenti e preparate seguendo diverse ricette.
Il ramen, invece, è sia il nome del piatto sia, per estensione, della particolare tipologia di noodles utilizzata per prepararlo.
Non tutti i noodles sono quindi ramen!
Per chi lavora nella ristorazione asiatica, conoscere queste differenze consente di scegliere gli ingredienti corretti e creare menù all’altezza della propria cucina.
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