Il sake è una delle bevande simbolo della tradizione gastronomica giapponese.
Per chi opera nella ristorazione, conoscerne gli ingredienti, il processo produttivo e le diverse tipologie è fondamentale per valorizzarlo al meglio in carta.
Ecco una guida completa sul sake!
Gli ingredienti del sake
Il sake nasce dall'equilibrio tra quattro elementi: riso, acqua, koji e lieviti. Ognuno contribuisce in modo determinante al profilo aromatico di questa bevanda.
Riso
Il protagonista è il riso da sake (sakamai), coltivato appositamente per la sua produzione. A differenza del riso da tavola, presenta chicchi più grandi e un cuore ricco di amido (shinpaku), ideale per la fermentazione. Prima della lavorazione il riso viene sottoposto alla brillatura (seimai), che elimina gli strati esterni ricchi di proteine e lipidi. Più elevato è il grado di brillatura, maggiore sarà la finezza del sake.
Acqua
L'acqua rappresenta circa l'80% del prodotto finale e incide profondamente sul gusto. Deve essere pura, povera di ferro e manganese, ma ricca di minerali utili alla fermentazione. Le acque morbide tendono a dare sake delicati e floreali, mentre quelle più dure favoriscono prodotti strutturati e secchi.
Koji
Si tratta di riso inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, che produce enzimi capaci di trasformare l'amido in zuccheri fermentabili. Questo processo distingue il sake dal vino e permette ai lieviti di svolgere la fermentazione alcolica.
Lieviti
I lieviti convertono gli zuccheri in alcol e sviluppano il profilo aromatico della bevanda. Ogni ceppo produce note differenti, che possono richiamare fiori bianchi, mela, pera, banana o frutta tropicale. La scelta del lievito è quindi uno degli aspetti che più caratterizzano lo stile del produttore.
Come si produce il sake?
La produzione del sake richiede precisione e tempi accuratamente controllati.
Il processo inizia con la brillatura del riso, seguita dal lavaggio, dall'ammollo e dalla cottura a vapore. Una parte del riso viene destinata alla preparazione del koji, mentre il resto sarà utilizzato nelle fasi successive.
Si prepara quindi il moto, lo starter di fermentazione, in cui vengono combinati koji, acqua e lieviti. Una volta ottenuta una coltura stabile, si passa alla fermentazione principale (moromi), realizzata con un'aggiunta graduale di riso cotto, acqua e koji in tre fasi successive.
Una peculiarità del sake è la fermentazione multipla parallela: mentre il koji trasforma continuamente l'amido in zuccheri, i lieviti li convertono simultaneamente in alcol. Questo meccanismo consente di raggiungere gradazioni naturalmente elevate senza distillazione. Infatti, il sake ha una gradazione alcolica intorno ai 15-16 gradi e può raggiungere anche i 20 gradi.
Terminata la fermentazione, il mosto viene pressato per separare la parte liquida dalle fecce. Seguono filtrazione, eventuale pastorizzazione, maturazione e imbottigliamento. Alcuni sake vengono commercializzati freschi (namazake), senza pastorizzazione, per preservarne la vivacità aromatica.
Che gusto ha il sake?
In base al grado di brillatura del riso e dall'eventuale aggiunta di una piccola quantità di alcol distillato, il sake assume vari sapori.
Vediamo tutti i tipi di sake:
Il Junmai è prodotto esclusivamente con riso, acqua, koji e lieviti e hanno generalmente un gusto ricco e pieno.
Il Honjozo prevede una limitata aggiunta di alcol, utile a esaltare profumi e a dare corpo alla bevanda.
I Ginjo e Daiginjo si distinguono per un grado di brillatura molto elevato e sviluppano aromi raffinati, floreali e fruttati. Quando sono realizzati senza aggiunta di alcol prendono il nome di Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo, considerati tra i più prestigiosi stili.
Esistono inoltre sake particolari come il Nigori, leggermente torbido perché meno filtrato, e gli Sparkling Sake, caratterizzati da una piacevole effervescenza.
Abbinamenti e servizio
Dal punto di vista gastronomico, il sake è molto versatile. Si abbina naturalmente a sushi, sashimi e tempura, ma accompagna con successo anche crostacei, carni bianche, funghi, piatti a base di soia e formaggi a media stagionatura.
Contrariamente a quanto si pensa, il sake non va servito esclusivamente caldo. La temperatura ideale varia in base allo stile: i Ginjo e Daiginjo esprimono al meglio i loro aromi tra 8 e 12 °C, mentre Junmai e Honjozo possono essere gustati anche leggermente riscaldati, tra 40 e 50 °C.
Per i ristoranti che desiderano ampliare la propria carta, la selezione di Nipponia comprende etichette adatte a esigenze diverse, come:
-
Nipponia Kinkon Chokara - Honjozo, medaglia d’argento al Milano Sakè Challenge 2025, ideale con sushi, sashimi, tempura, pesce cotto e piatti alla griglia.
-
Hakutsuru Junmai Shu - Junmai, indicato per tempura, tofu, sukiyaki, shabu shabu e piatti saporiti a base di salsa di soia.
-
Tosatsuru Ginjo Azure - Ginjo, perfetto con pesce, crostacei, ostriche, carpaccio di salmone e sashimi.
-
Hakutsuru Daiginjo - Daiginjo, che si abbina bene a molluschi, sashimi, pesce alla griglia, crostacei e stufati.
-
Eau de Vie Ginjo Sumirebana - Junmai Ginjo, ideale con pesce crudo, carni bianche delicate e formaggi freschi.
-
Yaegaki Junmai Daiginjo - Junmai Daiginjo, indicato per tartare e carpacci di pesce, ma anche per filetto di maiale al mirin e pollo yakitori.
-
Hakutsuru Sayuri Nigori - Nigori, adatto a piatti con salsa di soia, tempura, tofu, sukiyaki, shabu shabu e altri piatti di carne.
Come si beve il sake
Il sake può essere degustato in piccoli bicchieri di vetro, che valorizzano i profumi più fini, oppure nelle tradizionali tazze in ceramica (ochoko), particolarmente indicate quando viene servito caldo.
La temperatura di servizio modifica sensibilmente la percezione aromatica: un sake freddo è fresco e elegante mentre il servizio caldo accentua morbidezza e complessità.
Qual è il sake migliore?
Non esiste un unico miglior sake perché è importante considerare l’occasione di consumo. Tra le categorie più apprezzate dagli intenditori figurano i Junmai Daiginjo, celebri per l'eleganza aromatica e la straordinaria finezza, i Junmai Ginjo, che offrono un perfetto equilibrio tra freschezza e complessità, e gli Honjozo, che conquistano per bevibilità e facilità di abbinamento.
Se hai un’attività di ristorazione, è importante avere una selezione varia, che soddisfi le esigenze di consumo e i palati di tutti i clienti. Il catalogo Nipponia propone sake di differenti stili, consentendo di costruire una carta adatta sia al servizio quotidiano sia a degustazioni più ricercate.