Quando si pensa alla cucina giapponese, il pensiero corre automaticamente a sushi, sashimi e ramen.
L’alimentazione quotidiana del Giappone, però, è molto più ampia e diversificata.
Non a caso il washoku, la cultura alimentare tradizionale del Giappone, dal 2014 è considerato Patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
Scopriamo insieme cosa mangiano i giapponesi!
Cos'è la dieta giapponese tradizionale
Per comprendere la dieta giapponese bisogna partire dal concetto di washoku.
La parola viene tradotta semplicemente come “cucina giapponese”, ma il suo significato è più ampio. Per l'UNESCO si tratta di un insieme di conoscenze, pratiche e tradizioni legate alla produzione, alla trasformazione, alla preparazione e al consumo degli alimenti in Giappone, con un forte rispetto per la natura e per la stagionalità degli ingredienti.
Negli anni 2000, il MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) ha realizzato la cosiddetta “Japanese Food Guide Spinning Top”, che rappresenta graficamente l’alimentazione giapponese come una trottola, un tipico giocattolo. La trottola è divisa in vari gruppi alimentari, ordinati in base alle porzioni giornaliere raccomandate. Il perno della trottola sono l’acqua e il tè, elemento tipico della cultura nipponica.
Vediamo nel dettaglio tutti gli alimenti tipici!
Gli alimenti alla base della cucina giapponese
Parlare di dieta giapponese significa prima di tutto conoscere gli ingredienti che hanno costruito nei secoli la cucina del Paese.
Riso
Pochi alimenti possiedono nella cultura giapponese un'importanza paragonabile al riso.
Uno dei modelli più rappresentativi dell’alimentazione tradizionale è l'ichijū sansai, letteralmente “una zuppa e tre piatti”.
Nella sua forma classica, infatti, il pasto giapponese ruota intorno a una ciotola di riso, accompagnata da una zuppa e da più preparazioni che possono comprendere pesce, carne, tofu, verdure, alghe e sottaceti.
Il normale riso bianco cotto, gohan, è dunque combinato con condimenti e tecniche diverse.
La varietà di riso dipende ovviamente dal suo utilizzo e dai gusti personali. C’è chi preferisce il riso da sushi con chicchi piccoli e tondi, chi ama il riso nero e chi il riso integrale o il riso basmati.
Soba, udon e altri noodles
Accanto al riso, i noodles costituiscono un altro grande elemento della tradizione gastronomica giapponese.
Gli udon, spessi e morbidi, sono preparati principalmente con farina di frumento. Possono essere serviti in brodo, saltati oppure freddi, a seconda della ricetta e della stagione.
I soba, più sottili, utilizzano invece farina di grano saraceno. Si mangiano caldi in brodo oppure freddi, accompagnati da una salsa nella quale vengono intinti.
Ci sono poi ramen, somen e numerose specialità regionali.
Pesce e prodotti del mare
Circondato dall'oceano, il Giappone ha sviluppato una cultura gastronomica profondamente legata al mare.
Pesce e frutti di mare possono essere consumati crudi, grigliati, cotti a vapore, bolliti, marinati o essiccati.
Nella quotidianità è comune, per esempio, il pesce grigliato, yakizakana, servito con riso, zuppa di miso e piccoli contorni.
Sono molto apprezzati anche i filetti per il sashimi o l'unagi kabayaki, anguilla arrostita e glassata con una salsa dolce a base di salsa di soia e mirin.
Soia, tofu e natto
La soia è un altro elemento fondamentale nella dispensa giapponese.
Da questo legume derivano ingredienti diversi: tofu, salsa di soia, natto, edamame…
Il tofu è protagonista delle zuppe e può essere servito freddo come hiyayakko, cotto, fritto o utilizzato in numerosi piatti vegetali.
Il natto, invece, è prodotto attraverso la fermentazione dei semi di soia e ha una consistenza viscosa e un aroma molto caratteristico. Viene spesso consumato a colazione sopra una ciotola di riso, talvolta condito con salsa di soia e senape.
Dalla fermentazione della soia nasce anche uno dei condimenti più importanti dell'intera gastronomia nipponica: lo shoyu, la salsa di soia. Puoi trovarla in diverse forme, come la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura.
Miso e alimenti fermentati
Il miso è una pasta fermentata ottenuta dalla combinazione di soia, sale e koji, alla quale possono aggiungersi cereali come riso o orzo.
Non esiste un solo miso: colore, intensità, grado di salinità e aroma cambiano in base alle materie prime, alla zona di produzione e ai tempi di fermentazione. Ad esempio, sul nostro catalogo puoi trovare il miso bianco, dal sapore delicato, e il miso rosso, dal carattere intenso e terroso. La prima tipologia si usa in zuppe leggere o come condimento per l’insalata mentre la seconda in stufati o marinature.
Verdure, alghe e funghi
Il washoku attribuisce grande importanza anche agli ingredienti vegetali.
Daikon, cavolo, melanzane, spinaci, cipollotto, radici come il gobo e molte varietà locali vengono bolliti, marinati, saltati, cotti in brodo oppure trasformati in sottaceti.
Le alghe svolgono un ruolo molto importante. Nori, wakame e kombu hanno usi molto diversi: il nori è noto soprattutto per sushi e onigiri, il wakame compare spesso nelle zuppe, mentre il kombu è uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione del dashi, il brodo che costituisce una delle basi della cucina giapponese.
Cosa mangiano i giapponesi a colazione
La colazione giapponese tradizionale sembra simile a un pranzo o a una cena agli occhi di un occidentale.
Generalmente, si consuma riso bianco, zuppa di miso, pesce grigliato, natto, tofu, uovo, alghe nori e tsukemono, cioè verdure conservate o fermentate.
Non esiste però un menù fisso valido per tutte le famiglie.
Come dimostra uno studio condotto sulle abitudini alimentari di adulti giapponesi, è molto comune anche una colazione a base di pane: soprattutto shokupan tostato, accompagnato da caffè o tè, latte, uova o altri alimenti.
Cosa mangiano i giapponesi a pranzo
Il pranzo è più rapido e pragmatico rispetto alla cena.
Nella giornata lavorativa sono molto diffusi i bento, le caratteristiche scatole suddivise in compartimenti che possono contenere riso, carne o pesce, verdure, frittata e piccoli contorni. Altre soluzioni molto comuni sono i donburi, ciotole di riso ricoperte da diversi ingredienti, oppure ramen, soba e udon.
Cosa mangiano i giapponesi a cena
La cena comprende riso, zuppa di miso, una portata principale di pesce, carne o tofu e diversi contorni vegetali.
Durante i mesi freddi hanno particolare importanza i nabemono, piatti conviviali preparati in una pentola posta direttamente al centro della tavola. Carne, pesce, tofu, funghi e verdure vengono cotti nel brodo e condivisi dai commensali.
Dieta giapponese e longevità
L'interesse scientifico verso il modello alimentare giapponese non è recente.
Il Seven Countries Study, che dal 1947 analizza la correlazione tra stile di vita, dieta e longevità, ha esaminato nel dettaglio due coorti giapponesi: la prima era una comunità agricola di Tanushimaru e la seconda un villaggio di pescatori di Ushibuka.
Queste due zone avevano abitudini alimentari molto diverse rispetto a quelle osservate negli Stati Uniti e in diversi Paesi europei e, si è osservato, una mortalità per malattia coronarica relativamente bassa.
Anche recenti studi evidenziano un minor rischio di mortalità per le persone che seguono la dieta tradizionale giapponese, composta da 13 componenti (riso, zuppa di miso, alghe, sottaceti, verdure, frutti di mare non salati, frutti di mare salati, tè verde, frutta, prodotti a base di soia, funghi, sale nei condimenti e basso consumo di carne bovina e suina).
Come vedi, l’equilibrio tra ingredienti vari e genuini è la chiave per la dieta giapponese e anche per un’alimentazione sana.
Ora che conosci tutto dell’alimentazione giapponese, non ti resta che preparare piatti bilanciati e saporiti per stupire i tuoi ospiti!