Il miso è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese. Con il suo caratteristico sapore umami, viene utilizzato per preparare zuppe, brodi, salse, marinature e numerosi piatti tradizionali e contemporanei.
Conoscere le diverse tipologie di miso e il loro impiego è importante per chef e professionisti della ristorazione che desiderano utilizzarlo in varie preparazioni.
In questo articolo scopriamo insieme:
- Cos'è il miso e come si produce
- Quali sono le principali tipologie
- Come utilizzarlo nelle tue ricette
- Come conservarlo correttamente
- Dove acquistare il miso migliore
Cos'è il miso e come si produce
Il miso è un alimento fermentato ottenuto dalla combinazione di pochi ingredienti semplici: fagioli di soia, koji e sale.
Il koji è un elemento fondamentale nella produzione del miso. Si ottiene facendo sviluppare il fungo Aspergillus oryzae su cereali come riso o orzo, oppure sulla stessa soia. Durante la fermentazione, gli enzimi prodotti dal koji trasformano proteine e amidi in aminoacidi e zuccheri semplici, dando origine al caratteristico profilo aromatico del miso.
Il processo produttivo varia in funzione della tipologia di miso, ma segue generalmente quattro fasi:
- preparazione della soia;
- produzione del koji;
- miscelazione con sale;
- fermentazione e maturazione.
La fermentazione può durare da poche settimane fino a diversi anni. Più il periodo di maturazione è lungo, più il colore tende a scurirsi e il sapore diventa intenso e complesso.
Uno degli aspetti che rende il miso così apprezzato è la sua naturale ricchezza di umami, il cosiddetto quinto gusto. Durante la fermentazione si sviluppano infatti aminoacidi, tra cui il glutammato naturale, responsabile della profondità aromatica che caratterizza questo ingrediente.
Origine del miso
Secondo alcune teorie, il miso era già consumato in Cina nel 700 a.C. quando poi fu introdotto in Giappone.
Altre teorie, invece, sostengono che un cibo simile al miso fosse già presente in Giappone durante l’era Jomon (dal 10.000 circa a.C. al 300 a. C.). Tuttavia, la produzione di questo alimento iniziò durante l’Era Sengoku, quando un signore feudale lo utilizzò per sfamare l’esercito.
Nel tempo, in tutte le regioni del Giappone il miso iniziò ad essere prodotto anche in casa, dove divenne un alimento base della gastronomia nazionale.
Oggi il Giappone produce centinaia di varietà di miso. Accanto alle produzioni artigianali convivono aziende altamente specializzate che impiegano tecnologie moderne, mantenendo invariati i principi della fermentazione tradizionale e garantendo qualità costante e sicurezza alimentare.
Le principali tipologie di miso
In Giappone il miso viene classificato principalmente in base al tipo di koji utilizzato (riso, orzo o soia), alla differenza di sapore (dolce, delicato, forte) e al colore.
Nel mercato europeo le tipologie più conosciute sono quattro.
Shiro miso (miso bianco)
Lo Shiro miso è caratterizzato da una fermentazione breve e da un'elevata presenza di koji rispetto alla soia.
Ha un colore chiaro, una consistenza morbida e un sapore delicato con leggere note dolci.
È particolarmente indicato per:
- zuppe leggere;
- vinaigrette e dressing;
- salse delicate;
- verdure;
- pesce bianco.
Aka miso (miso rosso)
L'Aka miso fermenta più a lungo rispetto allo Shiro miso.
La maturazione prolungata gli conferisce un colore rosso-bruno, una maggiore sapidità e un profilo aromatico ricco di umami.
Trova impiego soprattutto in:
- ramen;
- brodi strutturati;
- brasati;
- stufati;
- marinature.
Awase miso
L'Awase miso è una miscela di due o più tipologie di miso.
Il suo principale punto di forza è l'equilibrio: combina la dolcezza dei miso più chiari con la maggiore intensità dei miso più maturi.
Grazie alla sua versatilità rappresenta una delle tipologie più utilizzate nella cucina professionale.
Hatcho miso
L'Hatcho miso è una specialità originaria della prefettura di Aichi.
Viene prodotto esclusivamente con soia, sale e koji di soia, senza l'aggiunta di riso o orzo.
Il lungo periodo di maturazione gli conferisce un colore molto scuro, una consistenza compatta e un gusto estremamente intenso, umami e amaro.
È ideale per:
- salse ricche;
- piatti brasati;
- ricette come miso nikomi udon;
Trucchi per utilizzare il miso in cucina
Per sfruttare al meglio le caratteristiche di questo ingrediente è importante rispettare alcune semplici regole:
1) Sciogli il miso correttamente
Per evitare grumi è consigliabile sciogliere il miso in una piccola quantità di liquido caldo prima di aggiungerlo alla preparazione principale.
Questa tecnica permette di distribuirlo uniformemente e ottenere una consistenza omogenea.
2) Evita temperature troppo elevate
Nelle zuppe e nei brodi il miso viene generalmente aggiunto negli ultimi minuti di preparazione o a fuoco spento.
Una lunga ebollizione può infatti attenuare parte delle caratteristiche aromatiche sviluppate durante la fermentazione. Nelle marinature e nelle glasse, invece, può essere cotto senza problemi perché contribuisce alla formazione di aromi complessi durante la cottura.
3) Bilancia la sapidità
Essendo naturalmente ricco di sale, il miso va dosato considerando gli altri ingredienti presenti nella ricetta.
In generale, lo Shiro miso può essere utilizzato con maggiore generosità grazie al suo gusto delicato, mentre Aka miso e Hatcho miso richiedono quantità inferiori per evitare di coprire gli altri ingredienti.
Come conservare il miso
Grazie alla fermentazione e al contenuto di sale, il miso è un alimento naturalmente stabile. Tuttavia, trattandosi di un prodotto fermentato "vivo", risulta particolarmente sensibile agli sbalzi termici.
Durante il trasporto marittimo tra Giappone e Italia, il prodotto rischia di subire variazioni di temperatura estreme. Per questa ragione, Nipponia sceglie di importare il proprio miso esclusivamente in container refrigerati a -20°C: una rigorosa catena del freddo che ne preserva intatta la freschezza ed evita che la fermentazione prosegua in modo incontrollato durante il viaggio.
Dopo l'apertura, è consigliabile conservarlo in frigorifero, all'interno del contenitore originale ben chiuso oppure in un recipiente ermetico. Altrimenti, con il tempo e il calore, sapore e colore potrebbero diventare più marcati a causa della naturale fermentazione.
Dove trovare il miso per il tuo ristorante
Per un ristorante o un sushi bar, scegliere il miso giusto significa poter arricchire i propri piatti con un ingrediente saporito e gustoso.
Affidarsi a un importatore specializzato permette di accedere a miso provenienti dal Giappone, selezionati per rispondere alle esigenze della ristorazione professionale.
Nipponia propone una ricca selezione di miso giapponesi destinati al canale Ho.Re.Ca.
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